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“面引子”渐行渐远的面食之基

来源:今日海阳 作者:刘新彬 发布时间: 12-23
摘要: 市民姜先生最近去乡下出差,发现村里人做的馒头很香,味道好像和以往吃过的不同,一问才知道,原来这馒头是用“面引子”发酵的,而不是买来的酵母。对于“面引子”,可能很多人年轻人会感到很陌生,但是在上世纪,它可是北方地区厨房一个必不可少的“法宝”
  市民姜先生最近去乡下出差,发现村里人做的馒头很香,味道好像和以往吃过的不同,一问才知道,原来这馒头是用“面引子”发酵的,而不是买来的酵母。对于“面引子”,可能很多人年轻人会感到很陌生,但是在上世纪,它可是北方地区厨房一个必不可少的“法宝”。那时谁家馒头风味特别好,街坊四邻就会去那家借“菌种”———就是所谓的“老面”、“面肥”、“面接头”、“面起子”、“面引子”。只需一小块“面引子”,用它来发面,再留下一小块做“种”,就可以做到“‘菌种’恒久远,一团永流传”。
    追寻:“面引子”风光不再
    市民刘阿姨今年58岁了,提起“面引子”,她感慨不已。她介绍说,现在都图方便了,都是买酵母发面,但是做出的馒头却少了一点儿“味儿”。据刘阿姨回忆,“面引子”如饺子皮大小,把水分风干后放在塑料袋里保存起来,用的时候就取出一个,用凉水泡开,然后揉面的时候加进去,但每次使用时都必须留下一个做“种”,下次用水搅拌后又可以做很多。
    “面引子”为何淡出了人们的厨房?刘阿姨说,可能是因为“面引子”发酵速度较慢,且难以保存,加上使用起来全凭经验,有一定难度,而且,如今海阳人吃面食也没有过去那么频繁了。
     变迁:酵母后来居上
    上世纪80年代,随着现代生活技术的发展,传统的“面引子”受到了前所未有的挑战,使用方便快捷的新式酵母出现了。那么“面引子”和酵母到底有何不同呢?据专家介绍,“面引子“中包含多种菌群,除了占优势地位的酵母菌外,还有乳酸菌等菌类。有了乳酸菌,面团发酵的时候就会产生酸味,酸味重了不好吃,人们通常会加一些小苏打来中和,酸碱反应过程中产生二氧化碳,能让面团更蓬松、口感更佳,而且富含多种菌类的“面引子”会使面团在发酵过程中产生层次丰富的香气,这是新式酵母所无法比拟的。
    如今,“面引子”已经成为历史。年轻人不但不会用“面引子”,甚至不知道“面引子”为何物。刘阿姨感慨地说,“现在我们村,面引子已经绝迹了,做面食只能用酵母。现在真想吃‘面引子’做的馒头,还是那种风味好。”
责任编辑:刘新彬

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