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寒冬腊月,诱人的灌肠挂起来

来源:今日海阳 作者:于立虎 浏览次发布时间: 01-27
摘要: 提起灌肠,记者最早的记忆是在上高中的时候。那个时候走读,每天晚上都要带饭,进入腊月一直到来年正月,每天晚饭里都会有半根家里自制的灌肠。每当打开饭盒,一股诱人的香气迎面扑来,半根灌肠躺在米饭上,米饭上渗透着灌肠淌出来的油。夹起灌肠咬一口,油

    提起灌肠,记者最早的记忆是在上高中的时候。那个时候走读,每天晚上都要带饭,进入腊月一直到来年正月,每天晚饭里都会有半根家里自制的灌肠。每当打开饭盒,一股诱人的香气迎面扑来,半根灌肠躺在米饭上,米饭上渗透着灌肠淌出来的油。夹起灌肠咬一口,油汪汪的,再吃一口米饭,清香里带着猪肉的香气,嘴里满是幸福的味道。
    随着生活水平的提高,灌肠已经成为大家过年的必备品,越来越多的市民选择在进入腊月时自制灌肠,灌灌肠几乎人人都会,但灌灌肠用哪个部位的肉最好?如何挑选好猪肉?如何才能调出好口味?这些问题却很见功夫。在榆山街经营一家肉店的祝大姐这些天特别忙,她灌的灌肠味道纯正,非常受欢迎,周围很多市民都在她这里灌肠。她告诉记者,灌肠要灌出好味道,好肉和好调料两者缺一不可。
 
选肉:灌肠用五花肉最好
    祝大姐从事猪肉销售和代灌灌肠近十年,在榆山街一带知名度颇高,祝大姐对灌肠选肉有自己的理论,她说先选猪再选肉的部位。
    据祝大姐介绍,市场上的猪肉基本都是品牌肉,品质有保证,但即便是有保证的肉也分三六九等。最好吃的肉是阉割后长大的公猪,这种猪长得快且肉嫩又香。一般消费者无法判断公猪母猪,但祝大姐有诀窍,只要在猪的特定部位用刀一划,她就能判断这头屠宰过的猪是公是母,公猪是否被阉割。
    祝大姐说,常见的猪肉一般分四种,五花肉、前肘肉、外脊肉和后肘肉。在祝大姐看来用五花肉制作的灌肠味道最好,除了外脊肉,五花肉、前肘肉、后肘肉都可灌肠,因为这几种肉肥瘦相间,制作的灌肠味道好,但口感最好的依次是五花肉、前肘肉和后肘肉。大家选肉时要注意观察肉的色泽,要鲜红或深红的,有光泽、脂肪乳白色,肉质紧密有坚实感才好。
 
配料:味好不好关键在配比
    有了近十年的制作经验,祝大姐有了一套自己的独门配方。首先是酱油,普通人家用两三种,而祝大姐用十几种,其中既有生抽、老抽、味极鲜、味达美、蚝油,还有我们不太熟悉的一些调料。重要的是,这些调料都有一定的配比,只有比例得当,灌出的灌肠才味美可口。
    祝大姐做的灌肠之所以能够吸引人,还有一个秘方,她在为熟悉的客户制作灌肠时还会加上姜和葱。祝大姐说加姜葱就减少了灌肠的肉腥味。虽然加了姜葱,但吃不出味来。这和高手做菜一样,叫“吃姜不见姜,吃葱不见葱”。
    除了酱油和葱姜,放的酒也有学问,比如高度白酒(用大曲酒)能去腥味提香味。所有这一些调理放在一起都要有一定配比,而如何配比,祝大姐说这是“商业秘密”,不能轻易外传。
 
晾晒:温度时间都重要
    祝大姐介绍,灌肠制作好之后,要拿回家中进行晾晒,而灌肠的口感如何就全在晾晒这一道工序上。
    灌肠灌制好后需要放在露天通风处,晒3-5天,温度不能高于10度,而且越低越好,这样能让各种配料得到挥发和渗透;晒好后,需要把灌肠移至背阴通风处晾7-10天,待灌肠外干里软时,打包收起放在阴凉干燥处或冰箱冷冻储存,如果喜欢有嚼头一些,可以继续再晾几天。
    但是在晾晒过程中应避免淋上雪水、雨水,否则灌肠会变酸,另外不管是晾还是晒的过程中一定要注意通风,“灌肠怕捂不怕冻。”
    经过了以上这些步骤之后,美味可口的灌肠就可以上锅蒸了。祝大姐告诉记者,在蒸之前最好把灌肠打油,用家里炒菜的油,薄薄的打上一层即可,这样蒸出的灌肠鲜亮诱人!
责任编辑:于立虎
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