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凉拌菜不宜放味精

来源:今日海阳 作者: 浏览次发布时间: 07-04
摘要:

味精在温度80℃~100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜中。

放醋的菜不能放味精:酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

味精用咸不用甜:在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。

调馅料不宜加味精:许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性。除了不能拌馅外,在制作热菜时,也要在菜肴即将离火时才能加入味精。

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