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盛誉凤城“风味小吃”(三)——李家羊汤

来源:今日海阳 作者:高京平 浏览次发布时间: 08-13
摘要:凤城名厨李汉忠,汆调的羊肉汤,鲜、爽、清,味道独特,百喝不厌。为何如此好喝呢?技术窍门全在老汤和烩锅上。
    凤城名厨李汉忠,汆调的羊肉汤,鲜、爽、清,味道独特,百喝不厌。为何如此好喝呢?技术窍门全在老汤和烩锅上。
    其做法是:老汤中放八角、桂皮适量,再按比例投入羊、猪骨。老汤烧好,汆羊肉的火候及葱花、香菜、花椒粉、胡椒面、米醋、味精等佐料先后投放锅中。
    现在李汉忠的孙子李建康、李建文继承传统技术,并加以改进,汆出的羊汤更为鲜美。
三鲜粽子
    刘日强在凤城六合饭馆当厨师所做的“三鲜粽子”,系用牛皮海带裹着鸡蛋清搅拌的海米、肉泥、糯米、包成粽子,放于有粽叶,稻草、调料的鸡鸭汤中,文火煮熟。
    吃时,蘸着姜汁、精盐、牡蛎汁、卤虾油等,独具风味。来此饭店的食客,都点此菜,成为当时六合饭店有名的菜。
虾酱
    凤城水域,沙洁水净,所产之小虾,体肥、味鲜,磨制酿造的虾酱,别具色味,素有“虾酱、大葱、玉米饼,撑得人们把肚捧”之说。凤城特吃,以虾酱为配料,烹制的“鸡刨豆腐”,可谓海陆相济,颇具风味;虾酱的传统酿造时间与方法,以春秋为宜,尤以春季最佳。
    以10市斤鲜虾为例(除去内中别类),用磨成糊,盛盆内置阳光下暴晒,待略见发酵气泡时,再以每市斤虾酱2.5市两食盐的比例放入盒内搅匀,装罐盖严,存性即成。
甜面酱
    其制作方法是夏秋季节将新小麦淘洗干净,润饱蒸熟,冷却后适量加曲拌匀,堆放于不通风屋内,覆盖酱蒿发酵,待粘于一起的麦粒表面呈白色,拨开一粒抽丝且有曲香味为宜,再将发酵好的麦粒摊放在日光下晒干、碾碎、磨成细粉。
    于仲秋节前后,用四眼井(建设村偏西)新挑之水调成糊状,放于瓷缸内,每斤酱加食盐4市两,搅拌均匀,昼日晒,夜露润。一个月后,在酱糊冷适时,以鸡汤五香粉拌为稀糊,再经日晒露润。每三日半夜拌一次,慢慢晒成面酱。
    凤城人家多数都会晒面酱,以王惜阳家晒的面酱最佳。味甜鲜,是调味佳品,生食尤美,为清代贡品。
责任编辑:高京平
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